Что такое пекарский процент?
В системе пекарского процента каждый ингредиент рецепта выражается как доля от общего веса муки, где мука = 100%.
Для расчёта пекарского процента: % = (вес ингредиента ÷ вес муки) × 100
Пример — простой рецепт белого хлеба на 500 г муки:
- Мука: 500 г = 100%
- Вода: 350 г = 70%
- Соль: 10 г = 2%
- Дрожжи: 5 г = 1%
Это хлеб с гидратацией 70%, солью 2% и дрожжами 1%.
Ключевые диапазоны пекарского процента
| Ингредиент | Хлеб | Обогащённое тесто | Выпечка/торты |
|---|---|---|---|
| Мука | 100% | 100% | 100% |
| Вода/жидкость | 60–80% | 45–60% | 30–60% |
| Соль | 1,8–2,2% | 1,5–2% | 0,5–1% |
| Дрожжи (сухие) | 0,5–1,5% | 1–2% | — |
| Масло/жир | 0–5% | 8–20% | 40–100% |
| Сахар | 0–5% | 5–15% | 50–100% |
Пекарский процент для закваски
Закваска добавляет сложность: стартер содержит и муку, и воду, которые влияют на общее соотношение в рецепте.
Для правильного расчёта пекарских процентов закваски:
- Определите гидратацию стартера (например, 100% гидратация = равные части муки и воды).
- Рассчитайте, сколько муки и воды в вашем количестве стартера.
- Добавьте муку стартера к общей муке, воду — к общей воде.
- Рассчитайте все проценты от суммарного веса муки.
RecipeFlow автоматически выполняет этот расчёт, когда вы помечаете ингредиент как стартер с заданной гидратацией.