Cos'è la Percentuale del Fornaio?
La percentuale del fornaio esprime ogni ingrediente come percentuale del peso totale della farina, dove la farina = 100%. Questo sistema è usato universalmente dai fornai professionisti perché rende le ricette facilmente scalabili e comparabili.
Esempio: una ricetta base di pane con 500g di farina, 350g di acqua, 10g di sale, 5g di lievito di birra ha queste percentuali del fornaio: idratazione 70%, sale 2%, lievito 1%. Questi valori sono indipendenti dalla quantità totale e si mantengono costanti quando si scala la ricetta.
Come Calcolare la Percentuale del Fornaio
La formula: % ingrediente = (peso ingrediente ÷ peso totale farina) × 100
Esempio pratico: se una ricetta usa 500g di farina e 350g di acqua, la percentuale dell'acqua è (350÷500)×100 = 70%. Se vuoi fare il doppio della ricetta (1000g di farina), l'acqua sarà 1000×0,70 = 700g. Le percentuali rimangono costanti indipendentemente dalla quantità totale.
Percentuali Tipiche per Diversi Tipi di Pane
Le percentuali tipiche per diversi tipi di pane:
- Pane rustico: idratazione 70–75%, sale 1,8–2%, lievito 0,5–1%
- Lievito madre: idratazione 75–85%, sale 2%, starter 20–30%
- Focaccia: idratazione 80–85%, sale 2%, olio 5–8%
- Brioche: idratazione 50–60%, uova 30–50%, burro 30–50%, zucchero 10–15%
RecipeFlow mostra automaticamente queste percentuali per qualsiasi ricetta da forno.